Cocina Gallega

Hace un cuarto de siglo fallecía en Francia un escritor argentino que había nacido en Bruselas. Muchos años antes, en 1955, Julio Cortázar había decidido desterrarse en París para huir de una Buenos Aires en la que se sentía encarcelado; escribió entonces: “Ser argentino es estar lejos”. Tenía la mirada del exiliado, del emigrante, del enamorado obligado a estar lejos del objeto amado. El amor y el odio se confundían en un solo sentimiento y declaraba en su poema ‘La patria’: “Te quiero, país, pañuelo sucio, con tus calles/ cubiertas de carteles peronistas, te quiero/ sin esperanzas y sin perdón, sin vueltas y sin derecho, / nada más que de lejos y amargado. Y de noche”. Amor y melancolía, nostalgia de la patria, morriña.
    Cortázar, a quien el gran promotor cultural que fue Arturo Cuadrado le publicara su primer cuento con el seudónimo de Julio Denis, al igual que los emigrantes, jamás cortó los puentes que unían sus dos mundos; en realidad su forma de escribir, su literatura, era más argentina que la de cualquiera de los muchos que frecuentaban los cenáculos porteños de moda e imitaban los estilos de escritores europeos o norteamericanos.
    El propio escritor remarcó esta cualidad en cierta ocasión en que intentaba abordar un avión. Cortázar viajaba con pasaporte francés, y un grupo de argentinos lo abucheó acusándolo de haber renunciado a ser argentino. Ante las preguntas de los periodistas presentes respondió: “Lo de estos señores es nacionalismo, chauvinismo elemental. Yo llevo 32 años viviendo en Francia. En ese tiempo he escrito una docena de libros. Desafío a que encuentren a alguien que escriba de manera más argentina que yo...”.
    Y tenía razón. Haroldo Conti (desaparecido durante la última dictadura militar en Argentina), con una mente más esclarecida que la de aquellos miopes turistas que increparon injustamente a su ilustre compatriota, había dicho: “Aprecio esto en Cortázar y se lo agradezco, y creo que es bueno que se quede allá, aunque más no sea para eso. Porque cuando enmudezcan todas las voces, habrá todavía una, salvada a la distancia, que señale y condene, que denuncie y ayude, que movilice y congregue...”.
    Durante la larga noche de piedra enmudecieron las voces en Galicia, en España. Y fueron los gritos en la diáspora los que mantuvieron despiertos a los custodios de nuestra cultura. México, Montevideo, Buenos Aires decían los pies de imprenta en los únicos libros que publicaban nuestros escritores y poetas. Nombres de teatros allende los mares ostentaban como medallas los actores, músicos y cantantes. Triunfar en la “quinta provincia” aseguraba el éxito posterior.
    Hoy los políticos no dejan de pasar por la habitación-museo del Centro Gallego donde Castelao falleció para fotografiarse y contagiarse de un poco de inmortalidad. Pocos entienden que, a pocos metros, en otras habitaciones algo deterioradas o en salas de terapia intensiva, sufren otros paisanos, herederos de los que lucharon y soñaron junto al gran galleguista. Hay ricos y pobres. Han sido comerciantes, profesionales, obreros; algunos artistas o escritores a los que su ahora prospera patria les niega el derecho de publicar o exponer sus creaciones, acusados de un pecado que fue bendición: la distancia. La misma distancia que permitió a Cortázar escribir como el más argentino de los argentinos y a Castelao descifrar y exponer la esencia universal de la galleguidad.
    Nosotros también podríamos decir, sin duda: “Ser gallego es estar lejos”. Y desmentir con hechos a los que pretenden menoscabar precisamente nuestra nacionalidad por haber tenido que emigrar, a los que piensan que somos el pasado, simples objetos de estudio, imágenes emotivas para documentalistas. Un buen tema para tesis de grado, excusa para curiosear en la historia reciente sin demasiado esfuerzo.
    Más temprano que tarde, alguno se desayunará con la necesidad de ver con la mirada del emigrante el futuro, de escrutar los ojos del hermano lejano para encontrar respuestas, su propia imagen, la definitiva identidad.
    Mientras tanto, recuerdo que recorriendo el barrio Chino de Belgrano me topé con unos provocadores bivalvos. Extasiado tomé con dedos trémulos una navalla, pod razor, couteau corbe, datil okerra, navaja o (alardeemos de cultos) ensis arcautus. Pensé en llevar una buena cantidad a la plancha caliente y con un toque de limón dar buena cuenta de ellas, o en prepararlas a la marinera, pero dado que estamos en época de elecciones, compartamos una receta para acompañar una cerveza mientras esperamos el plato de resistencia. En Finisterre, por agosto, le hacen fiesta al longueirón, que se diferencia de la navaja por la forma de la concha, recta en vez de curvada como decisiva navaja andaluza.

Ingredientes-Navajas con panceta sobre verduras: 40 navajas/ 150 grs de cebolla en aros/ 1 berenjena/ 2 zanahorias / 1 fetuccini/ Zumo de 6 naranjas/ 8 lonchas de panceta ahumada/ Sal / Aceite.

Preparación: Sacamos las navajas de su concha y las limpiamos. Hacemos 8 atadillos de 5 navajas cada uno y los envolvemos con la loncha de panceta, sujetamos con palillos. Cortamos las verduras en tiras delgadas a lo largo. Ponemos un chorrito de aceite en la plancha y doramos las verduras procurando que queden crocantes. También doramos las navajas y cuando la panceta esté crocante retirar los palillos. Ponemos al fuego el zumo de naranja y dejamos reducir hasta que tome cierta consistencia. Montamos el plato haciendo un espejo con la reducción de naranja, formando un montoncito de verduras y apoyando en él dos atadillos de navajas.
 
Restaurante Morriña se encuentra ubicado en el Barrio de Palermo, Bs. As., calle Zapata 301, esquina Matienzo (altura Av. Cabildo al 300) - Telf.: 4771-0190 / E-Mail: manuelcorralvide@infovía.com.ar <mailto:manuelcorralvide@infovía.com.ar>  / Sábados Show de Gaitas, Panderetas y Cantareiras.