Cocina Gallega

No puedo satisfacerme tanto/ del canto/ de las aves ni de su melodía, / ni del amor al trabajo/ ni de las armas –que me causan espanto, / por cuanto/ muy peligrosas son– / como un buen galeón/ que me aleje muy pronto/ de este demonio de campiña, / donde están los alacranes; / porque dentro del corazón/ he sentido su aguijón. // Y juro por Dios santo/ que manto/ no llevaré ni barba/ ni me ocuparé del amor/ ni de las armas, pues desgracia/ y llanto/ de ellas viene siempre; / sino que he de traer un bergantín, / e iré por la costa/ vendiendo aceite y harina; / y he de huir del veneno/ del alacrán, pues yo no/ conozco otra medicina. (...) antes quiero andar solitario/ e ir como mercader/ en busca de alguna tierra, / donde no me puedan picar/ alacrán negro ni pinto”.
Alfonso X, llamado El Sabio, pareciera anticipar ya a mediados del 1200 el camino al destierro de millones de gallegos que, efectivamente se hicieron comerciantes lejos de su patria para huir de injusticias, caciques y miseria. Escribía don Alfonso, junto a don Denís, Fernand’Esquio, Martín Codax y Mendinho, antes que la oscuridad envolviera a nuestra lengua con el manto de la intolerancia y el olvido durante los siglos XVI, XVII y XVIII, para volver con fuerza a recién a finales del siglo XIX con el movimiento conocido como Rexurdimento y que tuvo como figuras emblemáticas a Rosalía de Castro, Eduardo Pondal y Curros Enríquez. Estos artistas, herederos de aquellos bardos que impusieron su lírica galego-portuguesa no sólo en el Finisterre atlántico sino en Europa gracias a la ruta Jacobea, tomaron la decisión histórica de cultivar literariamente un idioma que sólo se había mantenido vivo a lo largo de tantos siglos gracias a la tozudez de un pueblo (el vulgo iletrado de las aldeas) que no quiso renunciar a su identidad y mantuvo las tradiciones ancestrales contra viento y dictaduras.
Sin embargo, aun en el siglo XX era mal visto que se hablara en gallego. Nuestra lengua seguía recluida en las zonas rurales, en los cantos populares, y rompió hervor en la emigración con voces potentes como las de Eduardo Blanco-Amor, el polifacético Luís Seoane o Lorenzo Varela, entre otros muchos.
En una tierra donde se respira magia y poesía, no es casual que el Himno Nacional tenga la letra de un poema (‘Os pinos’, de Pondal) en vez de una marcha guerrera que hable de muerte, águilas furiosas, sangre y violencia. El poeta describe una nación de gente pacífica que, sin embargo, no se doblega fácilmente ante la injusticia: “Os bos e xenerosos,/ a nosa voz entenden;/ e con arroubo atenden,/ o noso rouco son;/ mas, só os ignorantes,/ e férridos e duros,/ imbeciles e escuros/ non nos entenden, non.// Os tempos son chegados,/ dos bardos das edades, / que as vosas vaguedades, cumprido fin terán;/ pois donde quer gigante,/ a nosa voz pregóa,/ a redenzón da boa/ nazón de Breogán”.
Claro que Galicia sigue partida en dos, con millones de hijos pródigos dispersos por el mundo. Los que se quedaron reclaman la herencia, temen el retorno del hermano o sus descendientes, olvidan los tiempos en que comían gracias al sudor de los que trabajaban lejos de su hogar. Algunos, tal vez, quisieran apagar la voz de los desterrados, perder la vital experiencia de varias generaciones. Otros, no muchos, entienden que los paisanos en el exterior constituyen una fuerza única para posicionarse en el mundo, aliados naturales para promover la cultura, el turismo, generar negocios para el crecimiento mutuo. Y ciertos políticos arrojan monedas desde la tribuna, y cuentan votos como se contaba el ganado en las ferias seculares. Razón no le faltaba a Don Atahualpa: “las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas...”.
Aquí, tan lejos del Vellocino de Oro y de la puerta de Europa (doncella violada por Zeus en forma de toro), nos abroquelamos en nuestro amor a la patria para no perder identidad. Ahora tenemos una nueva tarea: transmitir a los nietos toda nuestra milenaria cultura, enseñarles a mantener vivo el fuego del hogar sin desdeñar el natural cariño por la tierra donde nacieron. No será tarea sencilla, habrá que separar la paja del trigo; seguramente entre los miles que sienten como algo natural la recuperación de la nacionalidad de sus padres o abuelos, se esconderán aquellos que solo ven una oportunidad económica al poseer el ansiado pasaporte que les permita acceder a los países de la Unión Europea. Aun estos últimos pueden ser recuperados si se los educa y se le transmiten conocimientos sobre Galicia que de pronto, por diferentes motivos, no les supieron dar en el seno de la familia. A diario vemos el asombro y el interés en los jóvenes descendientes cuando descubren la rica historia de nuestra patria que negó la versión oficial.
Preparemos juntos una sabrosa corvina del Mar Argentino, sin olvidar que en pocos días tenemos la oportunidad de hacer oír nuestra voz con la única herramienta que nos otorga el sistema democrático: el voto.

Ingredientes-Corvina rellena: 1 corvina grande/ 3 cebollas/ 1 morrón rojo/ 50 grs. de panceta ahumada/ 1 cebolla de verdeo/ 2 cdas de cilantro picado/ 6 aceitunas/ 2 cdas de manteca/ I cdita de mostaza/ 1 cdita de salsa inglesa/ 3 dientes de ajo/ 1/2 litro de jugo de tomate/ Sal/ Pimienta/ Jugo de limón.

Preparación: Limpiar la corvina, secar con un paño limpio, rociar con jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Reservar. Poner en una olla la manteca, un chorrito de aceite, el ajo y dos cebollas picadas, sofreir unos minutos. Añadir el morrón, la panceta, las aceitunas, la cebolla de verdeo y el cilantro, todo bien picadito. Seguir el sofrito 5 minutos e incorporar la mostaza, la salsa inglesa, sal y pimienta; unir bien revolviendo con la cuchara de madera. Rellenar la corvina con esta pasta, cerrar la abertura con unos palillos. Poner el pescado en la olla, cubrir con el jugo de tomate, un poco de agua caliente y tapar. Cocinar a fuego suave 30 minutos. Agregar la cebolla cortada en aros y blanqueada por encima y dejar cocinar otros 10 minutos. Servir acompañando con arroz azafranado.

Restaurante Morriña se encuentra ubicado en el Barrio de Palermo, Bs. As., calle Zapata 301, esquina Matienzo (altura Av. Cabildo al 300) - Telf.: 4771-0190 / E-Mail: manuelcorralvide@infovía.com.ar mailto:manuelcorralvide@infovía.com.ar  / Sábados Show de Gaitas, Panderetas y Cantareiras.