Cocina Gallega

Según el soriano de adopción Fernando Sánchez Dragó, nuestra tierra poco tiene que ver con la Castilla a la que cantó Machado y sepultó segadores llorados por Rosalía, con el resto de España. Dice el polémico y mediático escritor: “...nos unen a Galicia unos cuantos siglos de azar en la rueda vana de la historia, poca cosa, auténtico grano de anís o de arena para quien vive de pasados más antiguos (...). De ahí que con las inevitables excepciones esa región se haya desentendido siempre de los asuntos peninsulares. Seguía siendo celta cuando el resto era romano. Fue sueva cuando reinaban los visigodos. No se mezcló con los árabes, ni los tomó en serio, ni casi intervino en la reconquista. Los gallegos viajaron a América no cuando los demás lo hicieron, sino mucho después y por motivos estrictamente personales (...). Hay en ellos otra gente. La linfa española se coagula en el Cebreiro. No hablo de separatismos administrativos o políticos, sino de barreras espirituales y, por ello, más hondas (...). Galicia vive hincada en la orilla de otro mar y proyectada hacia otros horizontes...”.
Aun sin estar del todo de acuerdo con las tajantes frases de Dragó (escritas hace treinta años, en los albores de la democracia), lo cierto es que distancias atlánticas, horizontes mágicos y tierras lejanas nos cautivaron desde tiempos inmemoriales, allí en el fin de la tierra, lejos del íntimo cielo mediterráneo y las grises planicies castellanas. Los hijos de Breogán llegaron a Irlanda, repoblaron un Al-Andalus arrasado por la guerra, contribuyeron a la paz y el progreso de las antiguas colonias en América, fueron la voz cuando el silencio reinaba en la Península Ibérica, socorrieron con sus remesas la desfalleciente economía de posguerra.
Y una raza con vocación trashumante necesariamente moldea un carácter especial que le permite vencer dificultades y a su vez adoptar sin demasiados traumas los usos y costumbres de la nueva tierra. Tiene la fuerza y la humildad del mimbre para crecer en los medios más hostiles; respeto y agradecimiento a quienes aceptan a sus hijos como a iguales. La arrogancia no es cualidad de viajeros ni peregrinos.
Tal vez por ello resulta algo extraña al emigrante la soberbia de ciertos españolitos que, sin haber cumplido los cuarenta, recalan en estos lares, y miran (sin ver) a sus paisanos en la diáspora como a extranjeros; critican la tozudez con que mantienen viva la cultura propia, y hacen gala de una fatal amnesia cuando se refieren a la historia reciente de España. Precisamente en la cena de fin de año, en medio de la alegría propia del tradicional festejo, tres jóvenes hispanos dieron la nota negativa al realizar comentarios ofensivos en voz alta y descalificar el modo en que festejamos en estas playas la llegada del nuevo año. Finalmente, después de comer opíparamente, beber sin moderación y observar con cierto desdén el show de gaitas, protagonizaron un conato de escándalo logrando su objetivo: retirarse sin abonar lo consumido. Una conducta que avergonzaría a cualquier emigrante que ante todo respeta al trabajador, sea taxista, barrendero, camarero, médico o cocinero.
En fin, a veces no hay peor cuña que la de nuestra propia madera. Ojalá en nuestra patria se eduquen hombres y mujeres que no repitan errores del pasado, un pasado difícil de entender para los desprevenidos, los que olvidan que orgullosos hidalgos perdieron un Imperio por negarse a trabajar.
Volviendo al autor de ‘Muertes paralelas’, leemos que “la historia de Galicia se nos impone como un juguete intransferible, ¿Por qué? Porque en su tierra y sus habitantes lo anterior convive con lo posterior. Y porque discurre sometiéndose a un extraño computo de cronología: el paso del tiempo no se mide por sustitución, sino por acumulación (...). Insisto en que Galicia es la única branquia de emergencia que todavía no se nos ha encharcado...”. Claro que Dragó se sorprendería, a tres décadas de la aparición de su insoslayable ‘Gárgoris y Habidis’, al toparse con algún galleguito europeo que ignora y niega sus tradiciones, su propia historia; que subestima a sus hermanos allende los mares   que sí se esfuerzan por mantener viva la cultura sin perderle pisada al futuro.
Ya alguna vez los gobernantes del Antiguo Reyno se embriagaron con la luz de la corte castellana y perdieron su tierra, junto con la identidad que sólo sobrevivió custodiada por el pueblo llano, labradores en la mar, marineros en tierra, soñadores, sembradores de estrellas en los cinco continentes.

Ingredientes-Cordero con verduras al vapor: 1 Kg. de carré de cordero / Un cuello de cordero / 4 puerros / 2 zanahorias / 200 grs. de espinaca / 4 cebollas de verdeo / 8 espárragos verdes / 100 grs. de habas verdes / 4 dientes de ajo / 1 cdita. de canela / Tomillo / Orégano / 6 granos de pimienta negra / Aceite de oliva / Sal / Fécula de maíz / 1 vaso de vino tinto.

Preparación: Salpimentar el costillar, cortarlo en 4 y ponerlo en un recipiente hondo. Echar la canela y un chorro de aceite. Mezclar bien y dejar en este adobo unos treinta minutos, luego llevar al horno fuerte media hora.
Mientras, poner el cuello de cordero, los ajos machacados en una cazuela con aceite hasta que se doren. Añadir sal, orégano, tomillo, los granos de pimienta negra, el vino tinto y un poco de agua o caldo de carne. Mezclar bien y dejar reducir a fuego vivo unos 20 minutos. Retirar los trozos de carne y colar la salsa. Pasarla a otro recipiente y ligarla con un poco de fécula de maíz.
Limpiar y pelar las verduras, blanquear las zanahorias. Poner agua a hervir en una olla y las verduras en el colador y dejar que se hagan con el vapor.
Servir el carré, salsearlo y acompañar con las verduras.