Cocina Gallega

Desde la Bretaña francesa, tierra de bardos y druidas, llegó a Buenos Aires nuestro paisano Carlos Núñez. Navegante solitario, perseguidor de sueños y estrellas fugaces, arlequín y flautista encantador de leyendas, demoró cinco años en regresar a esta Galicia Argentina donde lo esperábamos con ansiedad cientos de amigos. Apenas descendió de su barca voladora pasó por Morriña y compartió algunos platos de nuestra cocina enxebre en compañía de Alejandra, Guillermo Pardini y familia. Como sucede con los buenos compañeros de ruta, retomamos la charla como si no nos hubiéramos despedido hace un lustro con un hasta luego alargado luego en adiós y distancia, ausencia atlántica. Gallego al fin, Carlos hace un culto de la amistad, disfruta de los placeres de la mesa, compartir la alegría; y recuerda detalles personales, anécdotas, que olvidan quienes están con nosotros todos los días. Fue una noche estupenda, especialmente para los chavales de ‘Os toliños’ que no podían creer que estaban tocando a un metro de un grande de nuestra música; pero faltaba lo mejor: el concierto en el Teatro Coliseo al día siguiente. Y allí fuimos, a sumarnos a la marea de fanáticos.
Pero comprobamos una vez más que el público es tirano, voluble, y una pequeña demora desbordó la ansiedad en aplausos y gritos pidiendo la presencia del artista. Cuando finalmente desde la penumbra, como corresponde a un duende, Núñez avanzó lentamente por el centro de la platea hacia el escenario envuelto en un fino hilo de luz tocando su flauta todos quedamos hechizados y dispuestos a disfrutar de la música, abiertos al placer de sabernos testigos y protagonistas de un rito esperado, una ceremonia oficiada con la solvencia de siempre por Carlos, gaitero y showman, músico y docente que nos va explicando el origen y significado de cada obra.
Emulando a aquellos aguerridos pueblos que los griegos denominaron celtas, nuestro artista no reconoce fronteras, su música es universal. Flamenco, folk irlandés, bretón, el famoso Bolero de Ravel, aires cubanos, música de películas, nos mantuvieron en un nirvana esencial. Para respaldar al gran sacerdote, su hermano Xurxo Núñez, un virtuoso de la percusión, Pancho Álvarez, un músico completo que se luce con su bouzouki, y la violinista irlandesa Niamh Ni Charra aportaron su cuota de magia. El cierre con buena parte del público conectándose con los mequiñes y bailando alrededor de la sala y el escenario, demostraron el férreo círculo que une a artista y acólitos, la religiosa adhesión a su arte. Quedamos a la espera de una nueva visita a este finisterre austral del (parafraseando a Gerardo Diego) “Ángel de Niebla, ángel de luz y aire, que para hacerse cierto al hombre incrédulo, muestra en niebla su angelofonia...” y nos otorga identidad con su gaita mágica.
Una identidad que nos permite ser gallegos aun lejos de la patria, mantener los colores del clan de generación en generación (no en vano las primeras experiencias asociativas en la diáspora se efectuaban entre vecinos de parroquia). Hay una polémica sobre la validez del origen celta de nuestra raza desde que Murguía, Martínez Risco, Piñeiro y otros intentaron demostrar el ascendiente celta en la formación de nuestra nacionalidad; pero sin duda nuestra cultura y tradiciones, aun la gastronomía, muestran diferencias sustanciales con los pueblos asentados al sur del río Duero. Gaitas en el norte, guitarras en el sur mediterráneo sería un símbolo diferenciador. Lacón y pulpo, arroces y atunes otro motivo para intuir la diversidad hispana. Lingua galega e castelán, Prisciliano y Santiago el Mayor, Catedral de Compostela y Alambra, Carlos Núñez y Paco de Lucía, luna llena y sol; luz y sombra de un solo universo a compartir por los que dicen patata y los que prefieren papa, los que entienden que guisante y arveja son la misma cosa, los que decimos Patria y sentimos Galicia, sin dejar de pensar en la tierra de nuestros hijos.
Aun los que quieren aparentar ser “europeos viejos”, no tener sangre de bárbaros en su árbol genealógico, pueden negar su pasado heroico en aquel amado rincón del mundo, convergencia del Atlántico y el Cantábrico, hoguera eterna de soles suicidas, meta de hombres buscando su origen. A ellos les sugiero no seguir la ruta de Narciso, tal cual la describo en un poema reciente: “Detrás del espejo/ seguramente la imagen/ empalidece/ y se sumerge en la sombra./ Agua/ quieta y negra/ envuelve al recuerdo/ de la intima mirada;/ el eco/ del acero vulnerando/ el territorio/ sagrado del pecho/ estremece/ la noche que se esconde/ detrás/ de la niebla en el espejo./ Nadie/ correrá el velo/ que libere la luz necesaria/ para descubrir la herida/ en la postrer mirada/ que estalla en el aire/ con un quejido/ tan agudo y mortal/ como el vuelo de un halcón/ suicida.” Vamos, entonces, con una receta de mi libro ‘Cocina Celta’.

Ingredientes-Ensalada de col: 1/2 col / 2 manzanas verdes / 1 zanahoria / 1 cebolla / 1 cda de perejil picado / 2 cdas de aceite / Jugo de 1/2 limón / Una pizca de azúcar / Sal / Pimienta.

Preparación: Blanquear la col en agua hirviendo con sal y escurrirla bien. Dejarla enfriar y cortarla en trozos pequeños. Rallar la zanahoria y picar las manzanas y la cebolla. Unir todos los ingredientes en un recipiente y aliñar con jugo de limón, aceite, azúcar, sal y pimienta. Dejar en la heladera una hora y servir espolvoreando el perejil picado.