Cocina Gallega

Un periodista gallego, natural de Ribadeo y pasajero en esta ciudad que suele dormir de espaldas a su río, comentó mientras recorría las instalaciones de la Federación de Sociedades Gallegas que estaba haciendo el camino desde Santiago. Asumía con cierto humor que había llegado al final del camino a Buenos Aires. Peregrino desandando la ruta de millones de emigrantes que llegaban a estas playas deseando hacer fortuna en este finesterre austral. Una metáfora interesante: es tiempo de reconocer que todo camino tiene dos inicios posibles, dos finales indistintos; las rutas deben tener doble mano para unir voluntades, caminantes hermanados por el humano deseo de llegar a la meta propuesta.
Con destino de éxodo, el pueblo gallego emigrante tiene la visión premonitoria de mitológicos gavieiros, paciencia de pescadores, perseverancia de campesinos, andar de marineros. Pájaros en tierra, los que permanecieron en los muelles despidiendo a sus paisanos apenas pueden imaginar los prodigios allende los mares. Desmemoriados, niegan tres veces haber sido pobres; desconocen similitudes con sus hermanos residentes en el exterior. Piensan que la galleguidad es como una mala tintura que desaparece con la primera lluvia de otoño, que la distancia nos aleja de la identidad; preguntan con inocencia y la balanza en la mano izquierda cuantos años llevamos lejos de la Tierra, y evalúan muy serios cuánto de gallegos queda en nosotros.
Ahora bien, hace unos días se celebró una cena en importantísimo hotel porteño para presentar el Camino de Santiago, las bondades que ofrece Galicia al turismo internacional. Ningún orador deslizó una palabra en gallego, tampoco a nosa lingua estaba presente en los vídeos y el menú bien podía ser firmado por August Escoffier, nunca por don Álvaro Cunqueiro y menos por la Condesa de Pardo Bazan que coqueteaba con la cocina francesa intentando salvar del olvido nuestra cocina tradicional. Parece que es harto difícil oficiar de gallegos fronteras adentro, al calor de los flamantes pasaportes comunitarios. La identidad, sin duda, se diluye con más facilidad de aquel lado del ancho mar. Anduriñas inquietas, las criaturas emigrantes, solo tienen la memoria para convertirse en custodios de la identidad nacional. Y por ello, tal vez, resultamos molestos: exigimos autenticidad a quienes prefieren mimetizarse dentro de un europeísmo que no olvida el pasado reciente de España; somos documentación viva de una historia que es escasa en victorias militares, blasones y alcurnia en muchos casos mal habida; molestos parientes desterrados, impacientes antepasados que se negaron a morir de hambre o ante un pelotón de fusilamiento, y se hicieron a la mar para conservar la dignidad y gritar con fuerza su condición de gallegos aun defendiendo la libertad en su patria de adopción.
Nuestro periodista tuvo la oportunidad de ver en uno de los salones de la histórica Federación los afiches con los rostros y las historias de los gallegos desaparecidos durante la última dictadura militar en Argentina, y reconocer en uno de ellos apellido muy arraigado en su propia comarca. Podrá sentir este periodista en carne propia la enorme tragedia que escribió la emigración masiva, o tomar distancia y contar historias como si fueran de otros, ajenas y tan lejanas que apenas se podrán reconocer como epílogos de vidas de paisanos que alguna vez subieron, esperanzados, a un barco enorme en el puerto de Vigo, y terminaron construyendo una Nueva Galicia en la diáspora, un país donde los nietos ya intentan retomar la bandera y defender los derechos que sus mayores les legaron.
Hay una herencia cultural que debemos honrar. Los ilustres gallegos que trabajaron por promover y mantener viva nuestra cultura a miles de kilómetros de la patria lo hacían con total independencia de los mandatos que pudieran emanar de un país que, en aquel entonces, estaba proscrito, sin lengua ni historia ni futuro. Con recursos propios, generados en la generosidad de los integrantes de su propia colectividad. Con ideas innovadoras e iniciativa, una voluntad de hierro para llevar a buen puerto empresas culturales. El resultado de tantos afanes es hoy utilizado por intelectuales, catedráticos y políticos que tienen a su disposición un enorme patrimonio artístico y cultural que puede ser repatriado de diversas maneras. Así, solo a titulo de ejemplo, se ve a gente que le viene a mostrar la obra artística de Castelao a los mismos que convivieron con don Alfonso, a los hijos de quienes tomaron un café con él, a los nietos de quienes conservan algún dibujo del artista en el comedor de su casa. Ya no somos siervos, buenos hombres a disposición del cacique de turno. Ni imberbes que se divierten con el cuento de la buena pipa. Somos, ni más ni menos que gallegos que vivimos en el exterior. Tenemos mucho que ofrecer a quien quiera abrir su mente y extender las fronteras de la Patria más allá de la Costa de la Muerte, dispuesto a compartir la mesa con sus paisanos de ultramar sin prejuicios ni sentimientos de superioridad.ç

Ingredientes-Peceto con tomates: 1 Kg. de peceto/ 2 cebollas/ 6 tomates perita/ 2 zanahorias/ 2 dientes de ajo/ 2 hojas de laurel/ 1/2 copita de coñac/ Aceite de oliva / Sal / Pimentón/ 1 ramita de tomillo/ Pimienta.

Preparación: Bridar la carne para que no pierda la forma y salpimentarlo. Calentar aceite en una cazuela y dorar el peceto a fuego medio por todos los lados. Sacar y reservar. En el mismo aceite, rehogar las cebollas picadas, los ajos y los tomates troceados. Añadir el pimentón, dar unas vueltas e incorporar el coñac, dos vasos de agua o caldo de carne, el laurel y el tomillo. Volver a poner la carne, rectificar la sal, tapar y cocer a fuego suave una hora y media. Pasar la salsa por el chino, dejar reducir un poco y servir con la carne cortada en rodajas.