Cocina Gallega

Nuestros antepasados legendarios enfrentaban con valentía y algo de locura las embravecidas aguas del Atlántico Norte, luchaban a hierro y sangre con los nativos de las islas verdes, y sentaban reales en tierras extrañas. Las crónicas irlandesas sobre las invasiones dejan constancia de tanto héroe con destino de semidiós. Este humilde servidor soñaba de pequeño, jugando con barcos de papel ‘no remansiño do río Sil’ con participar de alguna aventura en el mar, abrir arcones y apropiarse de tesoros maravillosos; otros territorios propios de Venus no figuraban en el horizonte del Val de Quiroga. Nunca llegué ni a grumete, ni bebí ron en un bergantín intrépido. Pero navego, y navegando hace unos días en Internet atraqué en el blog de ciertas damas pertenecientes a Fillos de Galicia, me detuve porque relataban un feliz encuentro en Morriña de mujeres provenientes de ambas orillas del Río de la Plata. Me sentí halagado al leer que se habían sentido de alguna manera en nuestra tierra, estaban emocionadas por ser partícipes de una tradicional Queimada. A todas luces los comentarios dejaban en claro lo gallegas que son, lo mucho que aman a la Patria. Sin embargo, alguien, desde allende los mares, residente de la Comunidad Autónoma de Galicia, descalifica a las damas diciendo que no saben nada de las tradiciones. Curiosamente, el comentario de este ‘buen hombre’ está redactado en un pésimo galego, y denota una total ignorancia respecto de lo mucho que sabemos los residentes en el exterior de la historia y las tradiciones propias; lo mucho que se le debe a esos guardianes anónimos de nuestra cultura.

El profesor Dinko Cvitanovic, de la Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca, en un curso de verano dictado en Santiago de Compostela, afirmaba que “hay que destacar el hecho de que la emigración gallega rara vez se concebía como definitiva y los inmigrantes estaban interesados vivamente por los problemas concretos de su patria. En segundo lugar, el poderoso flujo de emigrados gallegos hacia la Argentina revela desde un principio una tendencia obsesiva al asociacionismo, esto es, la propensión activa, a veces fracasada pero siempre reincidente, a unirse alrededor de hombres e ideas que representan a viva voz, el alma misma de nuestras rías, tan proclives siempre a la evasión, pero siempre dispuestas a recibir a los retornados.

El mismo catedrático cita a José Blanco Amor cuando decía “Mi tierra es la Argentina; mi medio es el argentino; mi entorno es lo argentino y mi personaje el hombre argentino. Este tesoro, esta cantera, no lo abandono de ninguna manera” para aclarar hasta qué punto un gallego cabal como Blanco Amor se involucra sentimental e intelectualmente con su patria de adopción.

Por otra parte, Cvitanovic recurre a otro emigrado para ejemplificar cómo estos recuerdan a su tierra; se trata de Álvaro de las Casas, quien en su libro ‘Santiago de Compostela corazón del mundo’ dice lo siguiente: “Donde se acaba la umbría sonora de los pinares y el húmedo abrigo de los toxos, reverbera la viva policromía de los ríos que serpentean perezosos, volteando los alcores y los riachuelos se precipitan cantarines por las torrenteras como chiquillos que juguetean sin miramientos. Por donde quiera que extendáis la vista os ha de sorprender alguna perspectiva pastoril, la persona hidalga resguardada por la lanza feudal de un ciprés centenario, y la blancura impoluta de un palomar repleto. La heredad bien labrada en torno al caserío siempre humeante, la humilde ermita que guía a los romeros  con el estandarte de su tosca espadaña musgosa y el imponente monasterio en ruinas que predica día y noche su calma platica sobre la resignación como el ejemplo tan elocuente de su afligida decadencia”.

Son muchos los hijos de gallegos que retornan al lugar de origen de sus mayores, y recorren los metros que los separan de la casa natal, a veces reducida a ruinas, y la reconocen sin dudar, tan clara e insistente fue la descripción que de ella hacían en tardes de mate y empanada gallega en algún patio bonaerense. El anónimo comentarista que se introduce furtivamente, agresivo y descalificador, en el blog de las ‘fillas de Galicia’, de estar atento a nuestra historia contemporánea podría recorrer Buenos Aires de memoria, fisgonear en las centenarias instituciones, compartir una tertulia con paisanos sin que los 12.000 kilómetros que recorrió para llegar a este puerto sean un obstáculo a la hora de compartir experiencias, debatir los temas candentes del país que tanto queremos todos, sumar ideas para diseñar la Galicia Global que nos contenga. Y claro, compartir un buen xantar con platos bien enxebres que convoquen a todos los marineros a este Mar Dulce convertido en hogar.

Ingredientes-Ternera en zorza: 1 colita de cuadril / 1 vaso de vino / 1 vaso de aceite / 6 dientes de ajo / 1 cda de perejil picado / 1 cda de orégano / 2 cdas de pimentón / Vinagre / 2 hojas de laurel / 5 granos de pimienta negra.

Preparación: Machacar en el mortero los ajos, el perejil y la sal. Agregar el orégano, el pimentón, un vaso de agua, unas gotas de vinagre, y dos cucharadas de aceite. Revolver bien y  adobar con la mezcla la carne por todos lados.

Colocar en una fuente, rociar con el vino, añadir el laurel y los granos de pimienta. Dejar marinar 24 horas, dándole vueltas cada tanto.

Sacar la carne, y sellarla en una sartén con un poco de aceite a fuego vivo. Cuando este dorada llevarla al horno y cocer a fuego medio con el jugo del adobo. Servir cortada en lonchas, acompañando con puré de papas.