Cocina Gallega

En el epílogo del prólogo de su libro ‘A cociña popular galega’, ese personaje que fue Manuel María Puga e Parga, casi 200 kilos bien llevados, con Pazo propio, gastrónomo, periodista, polémico alcalde de A Coruña en los inicios del siglo XX, autor también de ‘Cociña práctica’, guía de varias generaciones de amas de casa gallegas, habla de uno de nuestros platos emblemáticos en estos términos (aclarando que la traducción libre del gallego es de este cocinero): “no creáis, gallegos que tuvieron el mal gusto de leer este libro, que fue por olvido que no hable de ese plato que donde quiera que nos encontremos nos da patente de regionalismos y de amor por la tierra, de ese lacón con grelos, que casi nos pasa inadvertido cuando pisamos nuestro suelo gallego, pero cuando estamos fuera de Galicia es pretexto para reunirse y, al tiempo que lo comemos, comentemos en nuestra lengua las cosas de la tierra, a nosa terra. A pesar de que en las casas de nuestros campesinos sea este manjar poco menos que desconocido, y aunque en nuestras mesas no lo veamos o lo contemplemos sin gran entusiasmo, y sin darle mayor importancia que la dada a una fuente de bacalao o una cazuela de pollo con arroz, no debe extrañaros que cuando en Chile o en la Patagonia se reúnen cuatro o seis gallegos en una noche de orgía y aparezca sobre los manteles la humeante fuente con esta vianda enxebre, los ánimos se enciendan, aviven los recuerdos de nuestros pinares y nuestras campiñas y sea hasta disculpable que el Ribeiro trastorne los cerebros de manera tal, que sean punto insostenible los alalás desafinados los aturuxos estridentes”. Los que sabemos de los afanes de tantos emigrantes por cultivar sus berzas, grelos y aun pimientos de Padrón en la diáspora, no nos sorprendemos de los términos que sigue usando el hombre que se escudaba en el apropiado seudónimo de ‘Picadillo’ en 1904: “Las fábricas de conservas de hortalizas hicieron verdaderos estudios para la conservación de los grelos, en vista de la necesidad de hacerlos llegar a todas partes, y consiguieron un resultado admirable, pues algunas casas los sirven en condiciones tales, que una vez cocidos apenas si se diferencian de los recogidos directamente del nabal (…) Y todo esto para que haya en todas partes lacón con grelos, para que los hijos de Galicia puedan sacudir la morriña que se dice los acomete, y puedan dar a sus fiestas un carácter verdaderamente enxebre. Y esto es así, ¿no es un bonito final para mi libro el lacón con grelos? ¿No es el apoteosis más indicado? Aquí va la receta, y después no pidáis más: A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón con abundante agua. A las once, se le añaden los grelos y los chorizos. A las doce, las papas peladas y enteras. A la una, se disponen los chorizos y el lacón en una fuente, las papas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino do Ribeiro. Si estos consejos los siguen en Ponteareas, en Quereño o en Boimorto, tal vez no les pase nada; pero si lo hacéis en Sagua la Grande, en Iquique o en Tokio, y os regaláis allí con el lacón con grelos, veréis que eso de las soledades es una dorada utopía, y podréis cantar, sin que acudan las lágrimas a vuestros ojos aquello de ¡Lonxe da terriña, / Lonxe do meu lar, / Que morriña teño, / Que angustias me dan!”. Álvaro Cunqueiro, que intuye en el lacón con grelos una “adivinación de felices asociaciones de elementos del pueblo gallego”, no está de acuerdo con los tiempos de cocción apuntados por ‘Picadillo’ (a quien acusa también de “afrancesado”, de incluir procedimientos y fórmulas foráneas) en su receta del lacón con grelos. Y estamos de acuerdo con el maestro de Mondoñedo, ya que de seguir las instrucciones del polémico coruñés, llevaríamos a la mesa puré de papas y grelos deshechos, chorizos secos, sin jugo, y el lacón en solitario. En fin, lo que si está claro es la importancia de mantener viva nuestra gastronomía allí donde estemos, compartirla, darla a conocer con orgullo en pos de no perder identidad y promover una parte importante de nuestra cultura. Vamos a la cocina recordando la definición que de si mismo hacia el inefable ‘Picadillo’. Cidadán pacífico, conservador, viaxeiro de primeira en transatlántico, espadachín, xuiz municipal de Arteixo, adxunto do xulgado da Coruña, fiscal municipal, concelleiro, alcalde, vigairo, outra vez alcalde, outra vez cidadán pacifico.” Cacique de taberna, diría Castelao.

Papas con chorizo

Ingredientes: 1 kilo de papas, 3 chorizos tipo candelario, 1 cebolla, aceite, 2 tazas de caldo de verdura, sal.

Preparación: Picar la cebolla y rehogarla en una cucharada de aceite, añadir un chorrito de caldo para que no se queme. Incorporar las papas cortadas en cubos, los chorizos en rodajas, dar unas vueltas con la cuchara de madera para que estos suelten jugo. Incorporar el caldo. Rectificar sal y cocer a fuego lento hasta que las papas estén hechas.