Cocina Galega

Decían los bardos que conocían los secretos de la historia antigua, cantaban los trovadores que añadían magia a las palabras esenciales, escribieron, buceando identidades perdidas, novelistas y poetas después de Murguía, que somos los hombres del Fin de la Tierra, descendientes de aquellos valientes que habían llegado a orillas del Mar Tenebroso, y contra todo consejo se quedaron, aun a riesgo de abrasarse en las llamas solares al atardecer; fueron luego testigos impasibles de los mil naufragios en la Costa de la Muerte, de los ataques y desmanes de los vikingos. Nos dicen que vieron, nuestros mayores, cómo piedra a piedra se erigía la Torre de Hércules desafiando el viento del Norte, que orgullosos aportamos granos de arena y valvas de ostras y vieiras a la muralla de Lugo. Seguramente intuimos las voces secretas en las cuevas de la Ribera Sacra, guardamos bajo siete llaves las enseñanzas de Prisciliano, creamos un campo de estrellas y esperamos pacientemente que esperanzas ajenas profanaran la hierba y construyeran el Camino. Fuimos, entonces, destino y meta, el centro de Europa; todo buen cristiano o penitente ansiaba llegar a nuestra tierra, la más remota playa, y sentirse algo más cerca de los dioses antiguos, embriagarse luego con el vuelo pautado del botafumeiro, besar la testa del Apóstol. Tanta horda llegó, tantos los caminos bifurcados que morían en nosotros, que finalmente iniciamos el éxodo masivo hacia todos los rincones del planeta. Y cada uno a su manera siguió con el mandato ancestral y se convirtió en cronista de su pueblo al contar su historia personal, al mantener encendida la llama del hogar en la memoria colectiva, en el corazón de sus retoños nacidos en la diáspora...
Son miles los emigrantes gallegos que cedieron a la tentación de publicar sus experiencias, con mayor o menor fortuna; en la mayoría de los casos no se trata de escritores profesionales, pero siempre está presente el amor a Galicia, el agradecimiento a la tierra de acogida. Suelen estos libros testimoniales pintar aldeas o pueblos que ya no existen, tópicos arraigados en la memoria como esporas congeladas que se niegan a morir. En ese contexto, la flamante editorial Almaluz me hizo llegar su primer libro. La primera sorpresa es que se trata de un poemario (¡vaya apuesta!); la segunda es que su autor, Francisco López Santos es un emigrante nacido en 1946 en Coruña, y “transplantado” en la Argentina diez años después. Don Francisco, a pesar de ser de alguna manera autodidacta (terminó sus estudios secundarios en una escuela nocturna con más de 20 años), ejerce en la actualidad la función de Coordinador del Ateneo Poético Argentino, y tal vez por ello (por sus cualidades poéticas) nos agrega una tercera y última sorpresa: sus textos tienen un indudable valor literario que va más allá del mero testimonio, la autobiografía poética, nostálgica y previsible. El libro, de cuidada edición y la infrecuente cantidad de 246 páginas para una obra de autor inédito, lleva el sugerente título de ‘Memorias de un rostro en la escotilla’, y en su tapa se ve al niño Francisco y detrás el vapor Río Yapeyú que lo trajo a una Buenos Aires cuyos habitantes todavía, en su gran mayoría, bajaban de los barcos pensando en regresar.
Se quedaban, sin embargo, para siempre. Y cuando volvían para contrastar imágenes reales con los recuerdos solían ver lo que López Santos retrata en su poema ‘Casa derruida’: Después de tanto andar/ el camino de los vientos, / solo encuentro las sombras/ que ansiaban los sentimientos. // Mi antigua casa de aldea,/ donde me había criado,/ aquella casa de piedra/ eterna en la memoria/ y entre los montes y campos, / por el verde en gloria./ Solo resplandecen los restos, / con sus estragos…/ Solo quedan piedras tiradas/ en el baldío…// Mi noche de seculares cuentos/ en otrora,/ hoy solo son tejas rotas,/ restos sin historia./ Hoy, después de tantos años…/ Ver este vacío,/ sin la cocina, los cuartos/ y el huerto trasero,/ donde jugaba bullicioso/ a los escondrijos.// Y hoy el vendaval/ me la muestra de esta manera…/ Pensé que estaría en pie,/ pero me da su  ejemplo./ Me doy cuenta, al haber visto/ la obra del tiempo/ que también ese tiempo/ me acabará otras quimeras.
Con el estoicismo propio del desterrado acostumbrado al dolor y las perdidas irreparables, el poeta se sobrepone a la desgarradora visión de los escombros de lo que fuera su hogar y construye, con rigor de filosofo, su propia moraleja, su lección de vida. En definitiva, en su memoria “…un niño por los senderos corre/ corre porque sí/ cuesta arriba, cuesta abajo/ con demasiada realidad/ para estar quieto”.

Ingredientes-Pierna de cordero con arroz azafranado: 1 conejo/ 1 cebolla/ 1 zanahoria/ 2 dientes de ajo/ 2 tomates maduros/ 2 puerros/ 1 vaso de vino blanco/ 1 copa de brandy/ 2 peras/ 4 nabos/ Hierbas aromáticas/ Aceite de oliva /Sal/ Pimienta/ Harina/ 1 litro de caldo claro.

Preparación: Limpiar el conejo y cortarlo en cuatro trozos. Salpimentar, pasar por harina y dorar en aceite. Echar en una cazuela, verter el coñac y flambear. Incorporar 1/2 vaso de vino. Reducir. Añadir 1/2 litro de caldo y llevar a ebullición. Aparte, sofreír la cebolla picada y la zanahoria en rodajas finas. Incorporar las hierbas, los tomates picados, pelados y sin semillas. Echar el resto del vino. Dejar reducir y añadir una cucharada de harina, revolver. Añadir más caldo, dejar unos minutos y luego pasar la salsa por el chino. Volcar la salsa sobre el conejo, cuando levante hervor llevar el fuego al mínimo.
Hervir aparte las peras y los nabos en abundante agua. Cuando el conejo esté tierno, incorporar los nabos, dejar cocer 10 minutos, incorporar las peras prolongando la cocción 5 minutos. Servir en la misma cazuela.