Cocina Galega

Nuevamente pasó por Buenos Aires ese gallego, mitad duende mitad druida, bardo que navega encantando sirenas con sus flautas y su gaita mágica, llamado Carlos Núñez. Pasó, como las anduriñas, prometiendo volver. Pero dejó en el aire pesado de nuestro verano porteño una música llena de luz tropical, ya que presentó su último trabajo, ‘Alborada do Brasil’, fruto de una investigación de más de un año recorriendo el país latinoamericano, un país de leyendas a donde a principios del siglo pasado llegara un bisabuelo, José María Núñez, supuestamente desaparecido o muerto por celos profesionales. El padre de su padre también era músico, y llegó a destacarse como profesional, pero no había muerto sino que, cambiando su apellido por Núñez, inició una nueva familia en la tierra de adopción.
Cenando el sábado pasado en Morriña, con Carlos, su hermana, y la familia Pardini en pleno, surgieron de inmediato historias similares. Historias propias de una epopeya tan dramática como fue la emigración masiva de hombres y mujeres que se vieron obligados a salir de su tierra, con la vaga ilusión de regresar algún día. Episodios de fiebre y desamparo, desarraigo, venganzas, rencores y amores épicos. Vidas y muertes de Argonautas que vencieron el miedo y pusieron proa a un destino incierto, en algunos casos sin más equipaje que una gaita o una gubia de zapatero.
Carlos, en el prólogo del librillo que integra el CD, dice “En Brasil vive nuestro pasado y quién sabe si nuestro futuro…Allí está, sin duda, el paraíso que los celtas buscaban tras el sol poniente y que algunos encontraron…”.
No sé si el paraíso, pero de Breogán en adelante, todos buscamos una tierra donde recrear nuestro hogar, perseguir al sol que se hunde enamorado día a día en las aguas del Atlántico, y renacer desde el infierno acaecido debajo del manto gélido de la noche, vivir una vida nueva sin olvidar nuestras tradiciones, nuestra identidad.
Alguna vez escribí “Como el sol suicida/ que fenecía lentamente/ en la Costa de la Muerte/ ante la mirada incrédula/ de hombres inocentes, / en milenaria ceremonia/ mi cuerpo encendido/ invade su piel húmeda, / mar embravecido crepitando sobre sábanas/ que anochecen/ rojas/ en la memoria excitada”. Me refería, claro, a la fascinación que ejercía la cotidiana ceremonia del sol invadiendo el Mar Tenebroso y logrando que ardiera para dar paso a la Oscuridad que temían tanto nuestros ancestros, pero también a la vida, a la luz que sucedía al ocaso, a la esperanza de una felicidad necesaria a partir del amor. Seguramente esa transmutación hizo que el bisabuelo de nuestro gaitero prefiriera desaparecer entre el follaje protector del Brasil, e ignorar el camino de Ulises regresando a casa. Una casa donde, en palabras de Rosalía, latiría el corazón de una de las tantas “viudas de vivos” que permanecieron en la tierra esperando cual Penélope de negro ropaje y lagrimas ausentes el milagro de un amanecer con los ojos de su hombre hundiéndose en una carne aun trémula,  ansiosa de lluvia y sal.
En ‘Alborada de Brasil’, Carlos Núñez se presenta como un niño habitante de la niebla perenne, fascinado por el repentino brillo de un sol prepotente, los sonidos persistentes y llenos de matices de la selva amazónica, el ritmo de las olas del mar en la Bahía de Todos Los Santos, tierra (arena) que aun transitan Jorge Amado, Vinicius, Teresa Batista, la Garota de Ipanema, y las ánimas africanas de aquellos que fueron forzados a cruzar el mar como animales de carga. Una bahía que vio llegar para quedarse a muchos emigrantes gallegos; aun circula un chiste entre los bahianos que dice “los gallegos nos engordan, y luego nos entierran”, en referencia a que nuestros paisanos preferían entre los negocios, las panaderías y las funerarias.
Cuando se interna uno en la historia, siempre aparece un paisano animando imágenes entrañables. En una carta de Pero Vaz de Caminha al rey de Portugal, fechada en el 1500, podemos leer: “Y llevó consigo un gaitero nuestro con su gaita. Y se puso a danzar con los indios, tomándolos por las manos, y ellos se divertían y se reían y andaban con él muy contentos al son de la gaita”. ¿Alguien duda que ese músico fuera gallego? La capacidad de nuestra raza para adaptarse a cualquier tipo de situación, aun mimetizándose para ser aceptados rápidamente, es proverbial. Como es destacable la habilidad de integrarse a la sociedad de acogida sin perder un ápice de su identidad.
Esta cualidad es lo que otorga valor adicional a su visión del mundo, una visión panorámica, abierta, inteligente, comprensiva y crítica a la vez, una visión que va más allá del horizonte que ata al temeroso que nunca salió de su terruño.
Carlos Núñez, sin ser emigrante, tiene condición de viajero incansable, trotamundos, husmeador de otras culturas. Por ello a veces sus creaciones, a veces, chocan a los cortos de vista, a los que asusta el cadencioso meneo del barco, tan parecido a ciertas coreografías inspiradas en el amor más fieramente humano. ¿Por qué recordaré ahora aquellos esponjosos bizcochos de los días de fiesta?

Ingredientes-Bizcocho de manzana y miel: 2 manzanas dulces/ 1 taza de miel/ 1 taza de café concentrado/ 1 1/2 de azúcar/ 1/2 taza de aceite mezcla/ 6 huevos/ 2 cucharaditas de polvo de hornear/ 1 cucharadita de bicarbonato/ 3 1/2 tazas de harina/ 1 cucharadita de canela/ 30 grs. de nueces/ Azúcar impalpable.

Preparación: Procesar el azúcar, la miel, el aceite, el café, la canela, los huevos y la manzana pelada, cortada y sin semillas. Tamizar la harina, incorporar el polvo de hornear y el bicarbonato. Mezclar bien. Verter la preparación liquida sobre la seca y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Echar la masa en un molde aceitado y espolvoreado de harina. Hornear a fuego moderado una hora. Dejar enfriar y desmoldar. Decorar con el azúcar impalpable.