Cocina Galega

En una reseña histórica publicada en la revista ‘Todo es Historia’ (creada y dirigida por el historiador Félix Luna, recientemente fallecido), Enrique Pereira escribía: “…nuestro país estaba profunda y bastamente vinculado a la madre patria (…). En aquella época (se refiere a 1936) la vinculación de la Argentina y España se daba en todos los órdenes. La colectividad hispana era, con mucho, la más importante, y sus instituciones eran, entre las extranjeras, las más antiguas y ricas. Se freía con aceite español, se comía jamón español, españolas eran las sardinas, la sidra, el coñac, el bacalao, las aceitunas, los porotos, los garbanzos, las lentejas, los chorizos, los turrones…Había empresas españolas muy importantes en todos los terrenos de la actividad, verdaderas redes comerciales extendidas por todo el país; el subterráneo Plaza de Mayo-Palermo había sido construido por un consorcio español; bancos y compañías de navegación españolas imbricaban sus intereses. No se concebía que no fueran españoles los almaceneros, los conductores de tranvías, los mozos de café, los encargados de casas de renta, los chóferes de taxi; las mucamas y cocineras… El género chico reinaba en el teatro y Margarita Xirgu, y Lola Membrives eran las emperatrices de los escenarios. Nombres como los de Ortega y Gasset, Marañon, Azorín, Unamuno, Pérez de Ayala y tantísimos otros, eran familiares al público argentino a través de los suplementos de ‘La Nación’ y ‘La Prensa’. Y, sobre todo, no había distancia temporal entre el inevitable abuelo español y sus nietos. La Argentina era como una enorme proyección de España y, en Buenos Aires solamente, vivían más gallegos que en Santiago de Compostela…”.
La nota mencionada se refiere específicamente a cómo se vivió en Argentina la Guerra Civil española, pero deja al descubierto el poderío del colectivo español, su influencia en la actividad productiva del país, y en la propia Península Ibérica, donde las remesas enviadas por los emigrantes eran esperadas con ansiedad. Y no se puede soslayar que el cronista, al margen de destacar la actividad empresaria, detalla que nuestros paisanos ocupaban también los más modestos empleos, los que nadie quería. Y desde allí, desde el llano, poco a poco medraron gracias a enormes sacrificios y penurias, se ganaron el calificativo equivalente a una condecoración: trabajadores y honestos...
El panorama económico a mediados del siglo XX era diametralmente opuesto al actual. Argentina era un país rico, con un futuro seguro entre las grandes potencias del orbe; España parecía detenida en el siglo XIX, todavía aturdida por la perdida de las últimas colonias en América y con la pesada carga de un sistema político obsoleto. En la misma nota se menciona la sorprendente opinión de José Antonio Primo de Rivera (fundador de la Falange y bandera del franquismo que resultaría verdugo de la Republica) sobre el tema: “…la Monarquía cayó en España por ella sola, por su falta de vitalidad. Lo que se desprendió el 14 de abril de 1931 era una cáscara muerta, privada de sustancia. Creo que puede defenderse la teoría de que España, el país de los fueros y las libertades ciudadanas, de las Cortes tan tradicionales y antiguas, dispensadoras de asistencia a los reyes, ha sido siempre un país republicano, democrático…”.
Esa España de grandes paradojas y hermanos enfrentados es la que olvida hoy a los emigrantes que tanto hicieron para que su Patria saliera de la oscuridad y se insertara finalmente en Europa y el siglo XXI, la que observa por encima del hombro a los desterrados que viven en un país empobrecido por continuas crisis económicas y rumbos erráticos que impusieron sus malos gobernantes (muchos de ellos descendientes de inmigrantes que lograron que sus hijos fueran “dotores”), la que no termina de agradecer la colosal labor que se impuso para promocionar la cultura propia, y se permite con cierto aire de soberbia y paternalismo ignorar las creaciones de los artistas nacidos en la diáspora a la que fueron arrastrados, por diversos motivos, sus padres o abuelos.
Galicia, por ser la que más hombres y mujeres expulsó lejos de su tierra, es la que tiene más responsabilidad a la hora de reconocer a sus ciudadanos residentes en el exterior. Claro que no se puede desconocer que muchas de las penurias que sufre el colectivo se deben a errores de sus mismos dirigentes que en un momento comenzaron a depender de ayudas y subsidios y olvidaron las lecciones de sus mayores, que dependían solo de su propio esfuerzo e inteligencia para lograr el éxito. Tal vez el Centro Gallego y el Hospital Español sean los ejemplos más lacerantes, porque muchos ancianos vivieron con la esperanza de tener la salud asegurada, lejos de la asistencia publica que tanto los amedrentaba. Y ahora, pagando cuotas francamente inaccesibles para un jubilado ven que no siempre su confianza se ve recompensada. Menos fotos y menos medallas, menos placas de bronce y facones de plata  para los funcionarios visitantes, y más gestión. Nuestros mayores no merecen ser humillados con esperas e incertidumbres. A hornear más pan, que en nuestra mesa hay lugar para todos.

Ingredientes-Albóndigas de salmón: 1 Kg. de salmón/ 2 huevos/ 4 cucharadas de leche/ 1 diente de ajo/ 1 cebolla/ 1 copa de vivo blanco/ Perejil picado/ 50 grs. de pan rallado/ 4 tomates maduros/ Harina / Azúcar / Pimienta / Sal/ Aceite para freír.

Preparación: Pasar por agua hirviendo el salmón, desmenuzarlo, ponerlo en un bol con el pan rallado, los huevos batidos, la leche, la cebolla rehogada y picada, sal. Mezclar bien hasta obtener una pasta espesa, si es necesario añadir pan rallado. Armamos las albóndigas con ayuda de una cuchara, las pasamos por harina y freímos en abundante aceite. Reservar.
Aparte, preparar una salsa ligera, dorando el ajo picado, añadimos el tomate picado, sin piel y sin semillas, el perejil y un chorrito de caldo de verdura o pescado. Reducir y agregar una pizca de azúcar para reducir acidez. Incorporamos las albóndigas a la salsa, echamos el vino y dejamos reducir 15 minutos.