Cocina Galega

Si bien la corriente emigratoria gallega comienza con fuerza en 1860 y se mantiene con intervalos más o menos significativos hasta 1960, hubo paisanos que, mucho antes, cruzaron los mares para aventurarse en nuevos mundos; tal vez conquistar, como Eirin en Irlanda, una nación. Sin duda, había marineros gallegos en las naos portuguesas que llegaron a Japón en el 1500. Tal vez alguno de ellos, marinero o monje, presenció cuando se enseñaba a los nativos a pasar pescados, mariscos o vegetales por una masa suave antes de freírlos en grasa. La idea era instruirlos en la nueva religión cristiana que prohibía comer carne en tiempos de Vigilia. ‘Ad tempora Cuaresmae’ susurraron los evangelizadores, y servían a sus asombrados fieles lo que llamaron, por deformación fonética, témpurá. Hoy el plato es considerado, junto con el sushi, un plato tradicional japonés.
Muchos investigadores insisten en que los callos a la gallega llevan garbanzos en una zona que (junto a Asturias y el País Vasco) prefería otras legumbres, especialmente alubias, a consecuencia de un viaje circular que comienza en Andalucía, donde los marineros comen su “menudo gaditano” con garbanzos, sigue en el Río de La Plata, donde conviven gallegos y andaluces en la época de la Conquista; los gallegos habrían llevado el plato a su tierra, y luego los emigrantes elaboran en Argentina y Uruguay el famoso ‘Mondongo’ a la gallega con garbanzos. A propósito del término mondongo, vendría de mondejo, especie de chorizo que se hacia con la tripa gorda del cerdo. Aquí, por influjo de lenguas bantúes habladas por los esclavos, se produce la modificación fonética que deriva en mondongo.
Los viajes de ida y vuelta de las recetas son interminables. Por ejemplo, un nombre que remite a la épica de la Reconquista española (que culmina en la época del primer viaje de Colón a América), define un plato típico de Cuba que fue llevado por emigrantes retornados a España. Hablamos del Arroz moros y cristianos. Se trata de un ejemplo de fusión o mestizaje culinario. Lleva arroz (cristianos) de origen asiático llevado a Europa por los árabes, frijoles negros (moros, nombre con que se conocía a los árabes en España) de origen americano; tocino y chorizos bien españoles. Todo acompañado por yuca (consumida por los pueblos americanos) hervida con jugo de naranja agria y ajo.
Y hablando de naranja agria es interesante el caso del ceviche peruano, tan popular hoy en día. Por supuesto que hay muchas teorías sobre su origen, incluyendo las corrientes emigratorias de países de Oriente. Pero se supone que es una fórmula precolombina, ya que los incas maceraban el pescado fresco con ajíes y una fruta agria llamada tumbo, o con chicha de jora. Pero si pensamos en el ceviche actual, debemos recordar que fueron las mujeres moriscas, en un principio esclavas sexuales capturadas durante la guerra de la Reconquista, que llegaron a América con Pizarro las que añadieron limón, naranja agria y cebolla, todos ingredientes del escabeche que los españoles heredaron de los árabes.
¿Y qué decir de un postre tradicional gallego que fue furor en los bodegones y restaurantes rioplatenses y gallegos hasta hace poco? Nos referimos a la Tortilla quemada al ron. Se supone que los emigrantes gallegos en Cuba elaboraban, al margen de la tradicional con papas, tortillas francesas introducidas por los soldados napoleónicos en la Península a principios del siglo XIX. Unieron ron, bebida nacional cubana, azúcar, base de la economía isleña, y crearon el famoso postre que luego llevaron a su tierra. Se popularizó en poco tiempo, y siguió vigente aún después que se perdiera la costumbre de elaborarlo en la misma Cuba.
El cocido, la empanada, y guisos de toda índole modificaron y enriquecieron el acervo cultural de nuestro país. Desgraciadamente no todos los cambios que se produjeron en los platos de nuestra gastronomía por obra y genio de los cocineros y cocineras en la diáspora, en muchos casos creaciones necesarias para adaptar insumos nuevos, reemplazar otros inhallables, o simplemente complacer paladares diferentes, son conocidos en Galicia. Compilar y publicar los datos de esta evolución de la gastronomía gallega en América, es materia pendiente y necesaria. Este cocinero viene investigando el tema hace muchos años, tal vez algún día puedan ver la luz después de pasar por la imprenta. ¡Soñar no cuesta nada!
Sin duda, los inmigrantes se adaptaron a las costumbres del país de acogida, pero también recrearon aquí sus comidas originales, casi siempre enriqueciéndolas con elementos autóctonos. A la pasta con manteca o un chorrito de aceite de oliva, los italianos le incorporaron el lujoso tuco con carne; de hecho, la carne de ternera es el insumo que, por lo abundante y económico, más sorprende y modifica la cocina de los inmigrantes. En los restaurantes y fondas regentadas por gallegos no faltaría esta creación, junto a la salsa ‘boloñesa’ y los descomunales bifés de chorizo que encandilaron a los recién llegados a esta tierra de promisión.
Ingredientes-Albóndigas con salsa de tomate: 300 grs. de carne de cerdo picada / 250 grs. de carne de ternera picada / 4 huevos / 1 taza de miga de pan en leche / Perejil picado / Sal / Pimienta / Harina / Aceite de oliva / 4 tomates picados y sofritos / 3 cdas de ketchup / 1 cucharadita de tabasco / Orégano.
Preparación: En un bol batir los huevos, incorporar la carne, el perejil, la miga de pan, salpimentar y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Armar las albóndigas más bien pequeñas, pasarlas por harina, freír. Escurrirlas y ponerlas sobre papel absorbente. Aparte, preparar la salsa, poniendo el tomate en una sartén grande al fuego, añadiendo el kepchup, el tabasco, el orégano y perejil picado; cocinar a fuego suave quince minutos, echar las albóndigas, dejar cocer otros cinco minutos y servir caliente.