Cocina Galega

En la mínima maleta del emigrante, nunca faltaba un puñado de tierra, aire del valle, rumor de olas y eco de gaviotas, memoria de días pasados; aroma y sabores de platos enxebres, recetas copiadas torpemente con lápiz en papeles sueltos o cuadernos de tapa dura; alguna foto para paliar la morriña, Galicia en el alma. Pero, si preguntáramos hoy a paisanos en la diáspora de más de sesenta años, ninguno, salvo honrosas excepciones, sabría decir que reclamaban ‘os Irmandiños’ en el siglo XV, ni tendrían la posibilidad de analizar la guerra en la que destruyeron 130 castillos, símbolos del poder de ciertos nobles como los Osorio, los Andrade, los Ulloa, los Sotomayor, y tantos otros que abusaban de los campesinos hasta la humillación. Tampoco podrían dar noticia de Roy Xordo, el humilde hidalgo coruñés, que al frente de la Irmandade Fusquenlla dio también batalla a los poderosos y pereció en combate en 1435. Alguno habrá oído de las Irmandades da Fala de principios del siglo XX, pero pocos conocen los mitos celtas, ni por qué el himno gallego canta en los versos de Eduardo Pondal “Os tempos son chegados/ dos bardos das edades/ que as vosas vaguedades/ cumprido fin terán; / pois, dondequer, xigante/ a nosa voz pregoa/ a redezon da boa/ Nazon de Breogan”. Fuera de la maleta, clavada en la nuca, traían la voz potente del cacique comarcal, látigo ancestral que abría como una llaga eterna la fatal desmemoria que negaría respuestas a los hijos ávidos de saber sobre sus orígenes, y su identidad.
A pesar de la enorme obra de artistas como Luís Seoane, Manuel Colmeiro, Laxeiro, son casi desconocidos para ciertos sectores del colectivo; al igual que Maruja Mallo, Carlos Maside, Felipe Bello Piñeiro, o Xosé Maria Fernández Freixanes (hermano Víctor, el escritor). Todos oyeron hablar de Rosalía de Castro, pero nadie de su esposo Manuel Murguía; Otero Pedrayo, Francisco Añón, Eduardo Blanco Amor, Celso Emilio Ferreyro, Rafael Dieste, Lorenzo Varela, están presentes en los cenáculos de intelectuales o investigadores; Arturo Cuadrado es recordado por su intensa labor de editor, Álvaro Cunqueiro tal vez por su ‘Cocina Gallega”, y Manuel Rivas famoso por efecto del cine.
Entonces, ¿dónde conserva mejor su identidad el emigrante? En la música: todos reconocen, de inmediato, ritmos, canciones, bailes. Y en la cocina, nadie dejó de elaborar platos como en su tierra, aun incorporando otros ingredientes y planteando sustituciones creativas.
Hace dos años, en un artículo publicado con la firma de Jorge Guitán, éste analiza el fenómeno de la gastronomía gallega y la emigración. Entre otras cosas, dice: “La emigración, que tan hondas huellas ha dejado en los más diversos elementos de la cultura gallega, ha jugado también en la historia de nuestra gastronomía un papel nada desdeñable. Y no sólo por el intercambio de tradiciones gastronómicas entre Galicia y las zonas de acogida, reflejada en la proliferación de churrasquerías, y en la abundancia de plantas exóticas en huertas de toda Galicia, o, del otro lado del Atlántico, en experimentos como las cepas de Albariño que ya dan frutos en Canelones (Uruguay)...”.
Y añade: “Pero hay otro apartado de esta relación entre la emigración y la gastronomía gallega que pasa habitualmente desapercibido: la literatura gastronómica de la emigración, los textos sobre cocina y gastronomía gallega escritos por los emigrantes y publicados generalmente en los boletines y revistas de los centros y asociaciones gallegas. Estos textos, por lo general poco conocidos, hablan muchas veces de los platos y de los productos de la zona de origen de quien los escribe y no es infrecuente que escondan referencias a recetas o tradiciones caídas en desuso o a locales desaparecidos. Son un parágrafo más en esa historia de la literatura gastronómica gallega que aún está por escribirse (…) He ahí la importancia de este tipo de texto, que reside en su valor documental como testimonio de una época, de cómo la emigración entendía la gastronomía gallega. Pienso que merece la pena entretenerse en rescatar estos trozos de nuestra historia gastronómica, complemento indispensable de los textos cunquerianos, de los Camba, Castroviejo o Picadillo. Son esa otra literatura gastronomica que nos queda por descubrir”.
Pues bien, desde esta orilla del Río de la Plata hace años que venimos trabajando en voz baja para rescatar nuestra cultura gastronómica en la diáspora, para ubicarla a la par de las otras cocinas nacionales. ¿Algún día alguien se entretendrá rescatando nuestros textos? Cando chegue ó día diremos ¡bo probeito!

Ingredientes-Cazuela de Merluza: 6 rodajas de merluza / 2 cebollas / 2 dientes de ajo / 3 tomates maduros / 1 vaso de vino blanco / 1/2 litro de caldo de pescado / Sal / Perejil / Aceite / Pimienta / Pimentón / 1/2 Kg. de papas / 100 grs. de jamón / 200 grs. de arvejas / 100 grs. de espárragos.

Preparación: Poner en una cazuela un poco de aceite y rehogar las cebollas picadas. Cuando esté tierna, añadir el perejil picado, ajos machacados, y los tomates pelados y sin semillas, también picados. Dar unas vueltas para sofreír y añadir el vino, la pimienta y el pimentón. Cortar las papas en rodajas y freírlas sin dejar que se doren. Echar las papas cubriendo el fondo de la cazuela, y encima las postas de merluza doradas un poco en aceite; cubrir con un poco del rustrido, y algo de caldo. Llevar al horno 20 minutos, unos minutos antes incorporar las arvejas y las puntas de espárrago. Servir adornando con el jamón en tiras finas.