Cocina Galega

Para los romanos, todos los que vivían por fuera de las fronteras del Imperio eran “bárbaros”, extraños, diferentes, extranjeros; otros. Todo sigue dependiendo del cristal a través del que miramos. Pienso entonces: a los habitantes del mítico territorio de la diáspora, ¿cómo nos ven los paisanos que nos visitan ejerciendo cargos políticos, la sociedad gallega en general?, ¿en los libros de Historia Contemporánea de Galicia se habla de la dolorosa epopeya protagonizada por millones de conciudadanos desterrados?, ¿saben las nuevas generaciones cuanto valor tuvo el trabajo de esos emigrantes en lo económico y cultural para llegar a este presente de Comunidad Autónoma? ¿o somos los “otros”? Cuando reviso libros relacionados con la historia de la gastronomía, me causa cierto escozor (aunque los datos sean correctos) el punto de vista de los autores de libros de viaje (muy populares entre los siglos XVII y XIX), que dejaba muy mal parada la cocina hispana. Los eventuales lectores no tenían manera de cotejar la versión del escritor con la realidad.
Hace un tiempo, un comensal anónimo dejó asentado en un sitio de Internet, como “crítica”, que nuestra tarta de Santiago era algo seca; desconocía que la esencia de este tradicional postre de almendras de origen conventual es, precisamente, la falta de humedad que le garantiza una mayor conservación. Si hubiera preguntado, le sugeríamos un chupito de orujo de hierbas para “emborracharla” y saborearla a su gusto. Pues bien, leyendo una suerte de crónica de viaje de un paisano que viajó a Buenos Aires invitado por la Xunta para un foro en tiempos del ‘Corralito financiero’ y sus tremendas secuelas, podemos sacar algunas conclusiones sobre la visión de los visitantes que llegan, y se van llenos de postales pintorescas. Los organizadores de los viajes oficiales llevan a los dirigentes o funcionarios a lugares previsibles en un tour económico: Caminito, Plaza de Mayo, Catedral, Tigre, alguna estancia, y el insoslayable espectáculo de tango for export. Los guías cuentan historias llenas de tópicos sobre malevos y milonguitas. Los ojos asombrados retienen de la Avenida de Mayo sólo su decadente presente, los edificios vacíos, los cartoneros. Cuando el cronista que citamos visita el Centro Gallego de Jubilados de Avellaneda ve “un lúgubre local exento de todo y abarrotado de nada, dirigido por un anciano que emulando a la Madre Teresa logra que miles de ancianos, condenados a mendigar, encuentren la última esperanza…”. Sin duda una excelente imagen literaria, propia de un Víctor Hugo inspirado, pero que no nos definen a don Perfecto Marcote y su obra en plenitud. ¿Cómo cree el autor que se vieron en los inicios todos los grandes Centros que hoy sorprenden por su monumentalidad?, ¿cómo cree que se veían las ciudades gallegas en los inicios del siglo XX?
En vertiginosa sucesión de imágenes pasan visitas a las instituciones, descansos breves, habitación de hotel, almuerzos, cenas, discursos (“…en una recepción oficial, ambos mandatarios argentinos se esfuerzan en convencernos de sus orígenes gallegos…”), homenajes, plaquetas, obsequios, reverencias casi serviles (“…en el discurso de bienvenida, el presidente, preguntó de manera retórica a los fallecidos emigrantes llegados en 1940, si hubieran imaginado que un día tuvieran que venir de Galicia a auxiliarlos.”). Aquí el autor de la crónica reconoce la deuda con la emigración, y a Buenos Aires como capital cultural de Galicia durante la “larga noche de los silencios”; critica también los discursos huecos de los políticos que no llegan a la cuestión por la que fueron convocados en la ciudad porteña: “la condición de gallegos de los residentes en el exterior”.
Concluye la crónica con la descripción de recorridos nocturnos que incluyen la ‘zona roja’, tanguerias, restaurantes (“…donde asan grandes costillas de vaca ensartadas en unas garrochas circundando una lumbre de brasas”.), donde la ausencia de pescado es absoluta. La feria de Mataderos (”…donde los gauchos bonaerenses se reúnen…”); la auténtica y dinámica colectividad gallega, la que mantiene viva nuestra cultura tan lejos de la patria brilla por su ausencia, es foto descolorida en vitrina de museo. Sucede que aquella Argentina del 2001/03 evoca en el viajero, pasajero en tránsito, la vieja España, los mismos personajes con cincuenta años más en sus espaldas, que quieren volver a embarcarse, empujados por la misma pobreza, y retornar a su aldea para morir allí. Pero nunca un gallego se da por vencido, ni pide limosna. Que consulten al periodista Arturo Lezcano, o al profesor Brandeiro, que se involucra en el día a día del colectivo, o a Castelao Bragaña, que mamó en vital viaje circular las penurias de posguerra, la dureza de la emigración, y la Galicia actual, para obtener una imagen realista. También a los nietos, que son el futuro.

Manzanas asadas: 4 manzanas verdes/ 1 litro de vino blanco dulce/ 4 cucharadas de azúcar.
Preparación: Lavar las manzanas, hacerles una leve incisión en la piel, por el medio. Quitar corazón y semillas sin llegar a la base. Rellenar los huecos con azúcar. Bañar con el vino y llevar a horno 180º durante 30 minutos, rociando cada tanto con el jugo. Dejar enfriar y servir vertiendo un poco de jugo reducido a caramelo.