Cocina Galega

Cuando el futuro ‘gaucho’ Juan Moreira salió de su Pobra do Caramiñal natal para embarcar en Vigo como cualquier emigrante que se va a Buenos Aires para hacer ‘la América’, ya lleva el estigma de una muerte en su conciencia y no emigra, huye. Marinero y campesino frustrado y sin vocación por las duras jornadas de trabajo a que eran sometidos sus paisanos, prefirió en un ambiente pletórico de injusticias ponerse del lado del poderoso; lleno de resentimiento se dedicó a recaudar el dinero que los campesinos debían darle a los dueños de la tierra. Siguiendo órdenes del cacique que lo tenía a sus órdenes mató a un pobre labriego que no quiso o no pudo pagar el injusto tributo feudal. Así las cosas, en 1848 llegó al Río de la Plata con un objetivo: seguir aquí el oficio que le había dado cierta fama en su tierra; y para ello le pareció oportuno salir de la ciudad, ir al límite entre “civilización y barbarie” donde todo parecía permitido. Como todo gallego, Moreira se adaptó pronto a las costumbres de la pampa. Caballo, facón y mate, indumentaria de gaucho, mirada torva y decisiva para imponer miedo más que respeto entre sus nuevos vecinos, unos criollos, otros inmigrantes esperanzados con un nuevo horizonte.
Rápido con el cuchillo, y sin escrúpulos, segó varias vidas en entreveros que aumentaron su fama de hombre de coraje, asesino y sanguinario. Enseguida se puso en contacto con jefes políticos (similares moralmente a sus caciques gallegos) para servirlos como guardaespaldas (tarea que, dicen, hasta Carlos Gardel años después ejerció), o meter miedo a los votantes en época de elecciones, algo que era parte de la vida de este peculiar emigrante al que Eduardo Gutiérrez convierte en héroe al ponerlo como protagonista de una obra teatral que estrenó con éxito en 1884 el circo de los hermanos Carlo con Jerónimo Podestá (el famoso payaso Pepino el 88) en el rol de Juan Moreira. El general Bosch, jefe de policía que había comandado la partida que matara al “gaucho malo” diez años antes solía presenciar las funciones y corregir, en los entreactos, algún detalle de las escenas. Luego, en una larga saga de obras, se glorificó a cuanto ladrón o asesino asoló la campiña argentina desde el Chaco a la Patagonia, de Mendoza a Navarro o Tandil; muchos, como el gauchito Gil, llegaron a la santidad en el ideario popular.
El escenario preferido de Juan Moreira fueron las pulperías, que eran centros de reunión de los errabundos habitantes de las extensas llanuras; pero, para desazón de Juan allí se vendía de todo menos pulpo. No vamos a entrar en la polémica sobre el origen del nombre de estos establecimientos, pero si destacar un detalle: contra lo que se cree no eran exclusivos de zonas alejadas, ya en la época de nuestro paisano Moreira hay en la ciudad de Buenos Aires más de 500 pulperías. Ubicadas generalmente en esquinas, venden velas, yerba, vino, aguardiente y artículos propios de un almacén de ramos generales. Poco a poco, el hábito de consumir bebidas en el propio local, y la costumbre de jugar a los naipes y dados, modificó la fisonomía de estos establecimientos hasta llegar a parecerse a los actuales cafés y, paradójicamente, iniciar su declinación en el favor popular.
A partir de 1853 se inicia una campaña contra las pulperías, lugar de “perversión popular”, cuna de “delincuentes, vagos y alcohólicos”, según la prensa de las clases altas. La muerte de estas “esquinas” queda sellada cuando en 1857 la flamante municipalidad de Buenos Aires limita la autorización de venta de alcohol a cafés, hoteles y confiterías.
Poco a poco, gallegos y asturianos desplazan a los italianos y franceses en el manejo de estos comercios de hostelería y despacho de bebidas. Curiosamente, mantienen la costumbre de elegir las mejores esquinas de la ciudad para instalarse y garantizar la mayor afluencia de parroquianos posible y, por ende, el éxito de sus empresas. Sólo a partir de la crisis económica de 2001, estas privilegiadas ubicaciones comienzan a ser explotadas por otros rubros como farmacias, venta de electrodomésticos o indumentaria. Como testimonio de un pasado mejor queda una muda Confitería del Molino, la remozada Las Violetas, la clásica London, o la histórica Iberia, entre otros hitos gastronómicos creados por emigrantes. En una esquina del barrio de Pompeya, extramuros en el siglo XIX, hay una confitería que, según algunos informes, fue, con el mismo nombre (‘La Blanqueada’) pulpería de apeo obligado para las carretas que llegaban a Buenos Aires. En fin, vamos con un plato criollo con influencia española mencionado por Juana Manuela Gorriti en su insoslayable ‘Cocina Ecléctica’.

Ingredientes-Budín de carne:1 Kg. de carne de ternera/ 100 grs. de jamón/ 6 huevos/ 6 nueces/ 100 grs. de pan rallado/ 50 grs. de manteca/ 6 almendras/ 50 grs. de pasas de uva blancas/ Pimienta/ Vinagre/ Sal.

Preparación: Cocer la carne en un trozo en agua con sal y alguna aromática hasta que esté bien tierna, deshilacharla y picarla, procesarla junto con el jamón un minuto y disponerla en un bol. Sazonar con pimienta, una cucharada de vinagre y sal, dejar en adobo una hora.
Batir los huevos, añadir el pan rallado, las nueces y almendras molidas, manteca, pimienta y las pasas. Mezclar bien. Incorporar la carne molida y mezclar formando una masa homogénea. Enmantecar un molde, espolvorear pan rallado, y volcar la carne y llevar a horno moderado una hora. Desmoldar, cortar en lonchas y acompañar con salsa de tomate.