Cocina Galega

Siendo aprendiz en el taller del pintor y escultor Verocchio, en 1472, Leonardo da Vinci, para sufragar gastos, comienza a trabajar por las noches como camarero en una taberna llamada ‘Los Tres Caracoles’. Un año después, tras la misteriosa muerte de todos los cocineros del lugar, el futuro creador de La Gioconda se hace cargo de la cocina (una pasión que lo acompañó hasta la muerte), con tal entusiasmo que decide dedicarle tiempo completo a su nueva profesión y abandona sus estudios artísticos.
Como era de esperar en espíritu tan inquieto, y una mente de gran inventiva, intenta enseguida revolucionar la cocina italiana del Renacimiento, y ofrece a los comensales platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre mínimas y artísticas bases de polenta (la polenta derivada del ‘puls’ de avena romana: el maíz americano no había llegado a Europa). La reacción de la gente, acostumbrada a comer hasta hartarse guisos tan contundentes como pesados y saturados de grasa, no se hizo esperar.
En medio de un gran escándalo el aprendiz de pintor salva su vida de milagro, ya que sus furiosos conciudadanos pensaban que el joven se burlaba de ellos, y lo corren con aviesas intenciones hasta que éste se refugia en el taller de su maestro, donde pasa sus días atiborrándose con los dulces que le envía su padrastro pastelero (su padre biológico había sido un notario de Vinci).
Pero al poco tiempo, enterado de que la taberna de la que había huido se incendiara y estaba abandonada, convence a su camarada Botticelli para reabrirla de manera improvisada. Así, adornada la fachada con sendos lienzos, se reinaugura la taberna con el nombre de ‘La enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo’. Pero la fama de cocinero excéntrico del pintor de la polémica ‘Última Cena’ había corrido como reguero de pólvora, y nadie entra a la flamante casa de comidas por temor a morirse de hambre con las escasas porciones. Con pena y nada de resignación, los dos artistas clausuran su aventura gastronómica. Leonardo volverá una y otra vez a acercarse a los fogones, con suerte diversa.
Quinientos años después, emulando al antiguo Maestro de Banquetes de Ludovico el Moro, Bocuse, Guérard, los Troisgros, y otros entusiastas, crean un movimiento en Francia que intenta renovar, una vez más, la cocina. Pero en 1982, el mismísimo Paul Bocuse decreta que la ‘nouvelle cuisine est morte’, y retoma el camino de la cocina tradicional.
En las últimas décadas, alentados por los nuevos medios de comunicación, se sucedieron cocineros (desde Alain Ducasse hasta Ferran Adriá), que intentaron revolucionar los fogones, sorprender como prestidigitadores audaces, acortar los tiempos naturales de cambio de la gastronomía transmitida de generación en generación. El espectáculo rodeó de pronto al simple acto de comer, hasta que el público, como los parroquianos de ‘Los Tres Caracoles’ exigió comida sana y sabrosa, aromas que les resultaran reconocibles (cocina de verdad, como reclamó el chef Santi Santamaría), y entonces los cocineros que deseaban vivir del honesto oficio de restaurador redescubrieron la cocina regional y tradicional actualizada. Claro que en el plano experimental, se mantienen los garúes de lo que algunos periodistas califican de cocina tecnoemocional, tecnológica, revolución de las espumas, o criococina a base de nitrógeno líquido.
Como era de esperar, también los jóvenes cocineros gallegos adhieren a estos experimentos y aspiran a convertirse en estrellas. Entendemos que en la intimidad de sus casas se deleitan con los sencillos guisitos de madres y abuelas.
En la diáspora, los emigrantes, que llegaban con sus recetas tradicionales en las maletas, recorrieron el camino inverso: al principio sólo cocinaron sus platos ‘enxebres’ en el seno familiar, o en las instituciones puertas adentro. Al ingresar en la restauración pública se inclinaron por clásicos italianos como la pizza, la tradicional parrilla argentina, y una fusión italo-hispana que perfiló el carácter de una incipiente cocina porteña.
En las cartas de estos comercios (y comedores de centros gallegos) había unos pocos platos de la tierra de origen, pero siempre conviviendo con las milanesas, bifes de chorizo o ravioles con tuco. Ahora, con la incorporación de hijos y nietos que buscan recuperar identidad y están más informados, podemos dar a conocer nuestra cocina étnica, autentica, milenaria sin pensar en experiencias de laboratorio, sino en el placer de recrear sabores y aromas entrañables.

Ingredientes-Escalopes de ternera con puntas de espárrago: 1 kilogramo de ternera cortado como para milanesas / 2 cebollas/ 1 morrón verde/ 200 gramos de puntas de espárragos/ 1/2 litro de caldo de carne/ 2 cucharadas de harina/ 1 vaso de vino tinto/ Aceite de oliva/ Sal/ Pimienta.

Preparación: Calentar 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sellar los escalopes. Pasarlos a una cazuela. En el mismo aceite, sofreír las cebollas picadas y el morrón en tiras finitas. Cuando empiece a dorarse, añadir la harina, remover y verter sobre la carne. Añadir el vino, dejar reducir el alcohol, e incorporar el caldo. Salpimentar. Cocer a fuego lento una hora. Agregar los espárragos y cocer media hora más.