Cocina Galega

Gallaecia fue creada en el año 239 a raíz de una reforma administrativa propiciada por el emperador Diocleciano; el topónimo, que ya se usaba con anterioridad para referirse al territorio, se mantuvo en los mapas y textos de los cronistas árabes del Califato de Córdoba. Claro que esta nueva provincia romana era más extensa que la actual Galicia. Comprendía el norte de Portugal, Asturias, Cantabria y parte de León y Castilla. Gallaecia pasa a manos de los suevos en el 410, y un siglo y medio después llegan a sus costas los celtas bretones, y hacen otro aporte étnico al establecerse en Bretoña, actual Mondoñedo (su obispo Maeloc participa de los concilios suavo-galaicos). En el 910 se crea el Reino de Galicia, y cuatro años después, con el reinado de Ordoño II se unifica con León. En 1486 los reyes católicos viajan a Santiago de Compostela y logran lo que se conoce como la “doma del reino de Galicia”, decretan el castellano como lengua administrativa, nombran un virrey, justicia que depende de Castilla, y toman medidas coercitivas como prohibir la reconstrucción de los castillos destruidos por los ‘Irmandiños’, y ordenar la muerte del mariscal Pardo de Cela, decapitado en Mondoñedo.
Unos años antes, Paio Gómez Chariño, nacido en 1225 en Sotomayor, y considerado el primer marino profesional gallego, supo ser emigrante dentro de la Península Ibérica, y alcanzó gran influencia en Castilla, donde fue nombrado Almirante, y luego Adelantado Mayor del Reino de Galicia. Gallego al fin, también destacó como poeta y trovador. Escribió varias cantigas, de las que se conserva una en el Cancionero de Ajuda.
Entre los autorizados a viajar al Río de la Plata por la Casa de Contratación de Sevilla también se encontraba un gallego, Francisco Araujo, que fue parte de la trágica expedición de Pedro de Mendoza, primer fundador de Buenos Aires.
Hay muchas teorías sobre la etimología de Galicia; una de ellas indica que procede de ‘kala’ (refugio, abrigo), de raíz indoeuropea, y pasa a las lenguas gaelicas como ‘gall’ (madre, tierra). Esta hipótesis vincula el étimo a la diosa celta Cal-Leach, en latín ‘call’, que puede significar piedra, roca, o duro, en coherencia con la orografía granítica del país.
Lejos y al margen de polémicas propias de claustros universitarios, los emigrantes relacionan con facilidad Galicia con refugio, abrigo, madre tierra, terra nai, en su eterno peregrinar. ¡Hasta en Kenia hay un centro gallego donde paliar la morriña endémica!
Según algunas estadísticas, entre 1810 y 1970 salieron de Galicia alrededor de 2.150.000 gallegos, de los cuales 1.488.500 lo hicieron entre 1880 y 1930, y 286.000 entre 1946 y 1930. El censo de población de 1991 era de 2.742.622 habitantes, y diez años después había perdido 50.000. O sea que la cifra de los emigrados casi iguala la población actual de Galicia, lo que pone de manifiesto el drama vivido por nuestra tierra.
La gran mayoría de los emigrados a América jamás retornaron. Se estima que en la actualidad un tercio de los gallegos actuales (1.300.000) residen fuera de la Comunidad Autónoma. En Argentina está la mayor colonia con más 300.000 paisanos y un centenar de Centros Gallegos, lo que demostraría que después de casi medio siglo sin nuevos inmigrantes sólo una ínfima cantidad de gallegos está asociado a las instituciones regionales, y pocos se encierran en tópicos superados. Y los dirigentes más esclarecidos están orientando su gestión a lograr una interacción cultural entre la Galicia actual y la diáspora, y una mayor inserción en la vida cultural del país de acogida.
En 1913, Calderón escribía en la ‘Voz de Galicia’: “la emigración mo puede ser hoy en España un efecto de un estado de intolerancia política o religiosa, como se daba el caso en otras épocas; no puede ser tampoco un renacimiento del espíritu de aventura, pues no justificaría la emigración de mujeres, niños y hasta ancianos. No puede explicarse nuestra emigración mas que por un estado anormal de la economía social contraria a la vida del trabajador y de la familia obrera…”. Ese mismo año embarcaban en el puerto de La Coruña, con destino a América cerca de 50.000 emigrantes.
Por justicia e historia, hoy por hoy, los ciudadanos gallegos reclamamos los mismos derechos, tanto residiendo en el territorio como en el exterior, porque todos juntos somos Galicia, dos caras de la misma moneda, ramas del mismo árbol.

Ingredientes-Peceto al tomate: 1 Kg. de peceto/ 6 tomates maduros/ 2 cebollas/ 2 zanahorias/ 1 ajo puerro / 2 dientes de ajo/ 2 hojas de laurel/ 1 cucharada de pimentón/ 1/2 copita de coñac/ 1/2 litro de agua o caldo de carne/ Sal/ Pimienta/ 2 gotitas de vinagre/ aceite.

Preparación: Atar el peceto para que no pierda la forma. Calentar un poco de aceite en una cazuela y dorar la carne por todos los lados. Reservar caliente. En el mismo aceite rehogar las cebollas, el puerro, y los ajos. Añadir las zanahorias cortadas en rodajas, y luego los tomates pelados y sin semillas. Salpimentar y echar el pimentón, revolver. Volcar el coñac, luego el agua o caldo, las hojas de laurel y las gotas de vinagre. Volver a poner la carne y cocer a fuego lento una hora y media, cuidando que no falte líquido. Pasar la salsa por el chino, ligar con fécula y servir sobre la carne cortada en lonchas de un centímetro.